Между охотничьим шницелем и «гавайским тостом». Каковы еда и питье, таково и житье. Сегодня это звучит неправдоподобно, однако я ничуть не удивлюсь, если будущие историки напишут, что огромную роль в деле воссоединения Германии сыграли... обыкновенные колбаски. Как знать, сумела бы Германия в свое время расположить к себе Михаила Горбачева, если бы ему при первом знакомстве не пришлись по вкусу нежные телячьи колбаски, именуемые в Баварии «белыми». Говорят, будто их теперь доставляют Горбачеву в Москву самолетами, но это, конечно, лишь досужие сплетни. Тем более, что пресловутые баварские «белые колбаски» ему, наверное, давно осточертели. И все же с той достопамятной поры он якобы, бывая в Германии, не упускает возможности заехать в Мюнхен, чтобы отведать телячьих колбасок со сладкой горчицей и кренделем. Правда, к сему полагается еще и светлое пиво, однако в нарушение гастрономических традиций оно, видимо, заменяется минералкой. Что же, о вкусах не спорят. Во всяком случае, вам непременно стоит попробовать эту композицию из белых кишок, нежной телятины, трав и специй. В данной статье подробно поговорим об основных блюдах немецкой кухни.
Содержание:
Место на мировой кухне
При всех восторгах Михаила Сергеевича вряд ли можно утверждать, что немецкая кухня принадлежит на кулинарном небосклоне к звездам первой величины. Она едва ли сравнится с гастрономическими достижениями французов (haute cuisine), бельгийцев или итальянцев. Известный своими саркастическими оценками французский путеводитель по ресторанам «Gault Millau» даже упрекнул немецких поваров в некоторой творческой ограниченности: «Пытаясь копировать великих мастеров, немцы совершают роковую ошибку, поскольку стремятся произвести впечатление за счет искусственной усложненности приготовляемых блюд». А в результате, дескать, меню немецких ресторанов до невозможности тоскливы. В действительности дело обстоит не так уж плохо, но справедливо, что немецкая кухня характеризуется, скорее, солидностью и тяжеловесностью, чем изысканностью. Впрочем, нам, русским, как-то не пристало вмешиваться в споры выдающихся мастеров кулинарии. Ведь борщ да пироги хороши для любителей плотно поесть, для обычных чревоугодников, а не утонченных гурманов. Немцы тоже относятся кеде весьма прагматично. Хотя Германию регулярно захлестывают моды на различные диеты и низкокалорийные продукты, традиционно считается, что еда должна быть обильной и, главное, сытной. Недаром в бывшей ГДР подаваемый в столовых гарнир, то есть картошка, вермишель или клецки, обозначался специальным бюрократическим термином Sattigungsbeilagen («Питательные добавки»).
Основные блюда
Центральное место в немецкой кулинарии — и здесь приходится согласиться с первым и последним советским президентом — занимает колбаса. Ее громкая слава некогда преодолевала даже железный занавес, долетая аж до отдаленных алтайских колхозов. Когда, сидя в столовых общепита над тарелками с «питательными добавками», мы предавались гастрономическим фантазиям, то грезили не о студенистых суфле или разнообразных рагу, а о хорошей копченой колбасе. Даже французы, славящиеся не только острым языком, но и утонченным вкусом, не прочь отведать - если рядом нет придирчивого взгляда друзей или знакомых — настоящей и жирной немецкой колбасы. Огромное количество пословиц и поговорок, где фигурирует колбаса, свидетельствует об ее колоссальной роли в жизни немцев: когда человеку нечто совершенно безразлично, он поминает колбасу (esistmir Wurst), а если что-то приобретает решающее значение, речь вновь заходит о колбасе (esgeht ит die Wurst).
Колбаса бывает длинной и короткой, толстой и тонкой, жирной и постной. Ее едят холодной или горячей, а иногда сдабривают приправами, специями, растительным маслом, уксусом или луком. Колбасу можно жарить, варить, парить, макать в горчицу или кетчуп. Ее нареза ют, очищают от кожуры, вкладывают в булочку, к ней добавляют в виде гарнира кислую капусту или картофельное пюре. Разнообразию нет предела, как нет предела и всевозможным рекордам. Весьма символично, что на одном из торжеств по случаю Дня объединения Германии по берлинским улицам пронесли самую длинную в мире жареную колбаску, которую затем съели. Если во время пребывания в Германии вы, следуя нашему доброму совету, сможете поездить по стране, то сумеете убедиться сами, сколь велико многообразие немецких ландшафтов и дефектов. Но столь же велик и выбор между всевозможными местными сортами колбас. Иными словами, колбаса служит в Германии опознавательным краеведческим признаком, ибо той или иной местности и ее населению соответствуют особые сорта колбасы.
Но вернемся к «белым колбаскам». К северу от Дуная вы их уже не найдете (в чем, видимо, убедился и Горбачев), поскольку это типично баварский продукт. Зато иные регионы с законной гордостью демонстрируют жареные колбаски тюрингского, франкфуртского, регенсбургского или нюрнбергского образца, не говоря уж об их вестфальской разновидности. Общим для них является то, что вкуснее всего есть их прямо на улице, с картонных тарелочек. Разумеется, жареные колбаски подаются и в небольших ресторанах, причем зачастую это единственное по-настоящему вкусное блюдо в обычном меню. Конечно, за восемьдесят лет советской власти рестораны нас тоже не баловали. Если уж хотелось поесть хорошенько вне дома, то предпочтение отдавалось ресторанам с грузинской или иной кавказской кухней. А как обстоит дело в Германии? Познакомиться с немецкой кухней в немецком ресторане и впрямь непросто.
Да, между Эльбой и Дунаем, Рейном и Эльбой есть несколько десятков отменных гастрономических заведений, которые специализируются на «местной кухне в парадном варианте», за что французские дегустаторы награждают их всяческими звездами, поварскими колпаками и другими знаками отличий. Вопрос лишь в том, не пропадет ли у вас аппетит, когда выяснится, что ужин на две персоны обойдется вам в две российские годовые зарплаты. Что же касается большинства немецких ресторанов, то следует признать правоту французских критиков из «Gault Millau»: здешние меню и впрямь довольно однообразны. Правда, в отличие от советских традиций, если уж что-то значится в меню, то можно действительно делать заказ. Это прежде всего мясные блюда, из-за чего немцы, ежегодно потребляющие 63 кг мяса на душу населения, прочно удерживают мировое дилерство. Даже «коровье бешенство» не сумело надолго отбить у немцев аппетит. Как уже было замечено, даже не владея немецким языком, можно без особого труда справиться с заказом: ведь прочитанные в меню слова «шницель», «бифштекс» или «котлета» вам отлично знакомы. Только под «котлетами» понимаются не привычные для России «рубленые», а то, что именуется более точным, но менее аппетитным термином «жареное мясо на косточке». Шницели подаются во множестве вариантов, но на самом деле речь опять-таки идет о куске жареного мяса, только под разными соусами.
Paprikaschnitzel («Паприка-шницель») - тут все ясно. Труднее угадать, почему получил свое название «охотничий шницель» (Jagerschnitzel). Здесь впору подумать об охотнике (Jager) и его добыче, но немецкая кухня почему-то увязывает «охотничий шницель» с грибами (неужели только потому, что грибы растут в лесу?). То же самое относится к «охотничьему жаркому», «охотничьим тостам» и так далее. Кстати, если вы большой любитель фибов, не лелейте радужных надежд. За редким исключением, да и то возможным лишь в фибной сезон, приправой к «охотничьему» блюду окажутся не свежие лесные грибы, а консервированные шампиньоны.
Среди подрастающего поколения, вероятно, найдутся немцы, которые простодушно верят, что съедобные грибы произрастают прямо в консервных банках, а дикорастущие грибы есть нельзя, поскольку они либо ядовиты, либо являются чем-то вроде зловредных кожных грибков. Прочитав эти строки, вы, будучи большим любителем грибов, сокрушенно покачаете головой, зато у подобного невежества есть и своя положительная сторона — ведь в немецком лесу у вас практически не будет конкурентов. Так что смело отправляйтесь по грибы! Только, ради Бога, не вздумайте угощать ими своих немецких друзей или знакомых. При всей симпатии к вам, они вряд отнесутся с достаточным доверием к вашей ботанической компетентности, а в худшем случае — еще и заподозрят коварное намерение отравить. Поговорим лучше о вещах вполне безобидных. При желании слегка перекусить предпочтение отдается тостам — ломтикам поджаренного белого хлеба, на которые кладут изрядную порцию мяса, колбасы, ветчины или сыра. О том, что представляет собою «охотничий тост» и какова его начинка — смотри выше. Вне конкуренции находится «гавайский тост», который безумно полюбился немцам с начала 1960-х годов, когда они только начинали разъезжать по свету. Гавайи ассоциировались с ананасом, ставшим отличительным признаком не только одноименного тоста, но и ряда мясных блюд. А вот что касается «флоридского тоста» (его по неведомой причине украшает вишенка для коктейля), то он не сумел завоевать у немцев долговременных симпатий.
Сегодня немцы стали гораздо космополитичнее в своих гастрономических пристрастиях, чем это было раньше. К тому же помимо «гавайского тоста», пользующегося неизменной любовью, у них появился еще и бывший журналист Вольфрам Зибек, который начинал карьеру с сатирических заметок для еженедельников, а потом занялся просвещением своих сограждан относительно кулинарных изысков. Не будем уточнять, покончит ли Зибек окончательно с журналистским прошлым, но на протяжении многих лет считался кем-то вроде немецкого Папы от кулинарии (имеется в виду, пожалуй, не столько непогрешимость Зибека, сколько то обстоятельство, что Папа всегда бывает только в единственном числе). К его заслугам следует отнести воспитание у немецких домохозяек решимости буквально по граммам отбирать исходный продукт для приготовления жареной картошки, дотошно осведомляясь, где она произрастала и когда снят урожай, прежде чем поместить картофель на тяжеленную чугунную сковородку.
По счастью. немецкий гастрономический фронт, бывший некогда единым, ныне прорван чрезвычайно расширившейся иностранной конкуренцией. Теперь немцы предпочитают не отечественные ресторации, а греческие, итальянские или китайские - хотя бы потому, что иностранные повара сумели вполне приноровиться к немецким вкусам. Дело дошло до того, что «типичная греческая таверна», как ее себе представляют немцы, найдется скорее где-нибудь в Зальцгиттере, нежели в Салониках. Привыкнув у себя дома к уютному греческому ресторанчику, богато декорированному всяческими безделушками, немецкий турист переживает в Греции настоящий шок при виде унылой оригинальной версии, затерявшейся между какой-либо стройкой и автострадой. То же самое относится к ресторанам другого национального колорита. Сейчас иностранные кулинары добрались даже до немецкой глубинки, где классический деревенский трактир «У почты» стал турецкой харчевней «Арарат», а не менее исконный «Немецкий дуб» обзавелся китайско-вьетнамско-тайской кухней.
