Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Содержание:
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
- Меню с указанием перечня блюд.
- Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
- Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Меню
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
- очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
- сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
- яйца — 3,27 г: 1 кг - 120 руб., итого 40 коп.;
- белый хлеб — 8,88 г: 1 кг - 60 руб., итого 53 коп.;
- кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг - 80 руб., итого 42 коп.
Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски - 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы "1С Общепит", то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является "Рецептура". В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу "Брутто", рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря "1С Общепит" можно вести учет сложных яств, формировать "Рецептуру" из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ "Акт переработки". В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована "Рецептура", которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
- Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
- В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
- Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
- Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
- Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
- Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
- Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
- В графе "Продукты" указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
- В графе "Единица измерения" указываются штуки, граммы, килограммы.
- В графе "Цена" вносится продажная цена за единицу измерения.
- В графы "Брутто" и "Нетто" вносят количество продуктов.
- В графе "Сумма" будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
