Некоторые кулинары считают, что процесс варения яйца — это наука, а не искусство, и нужно иметь некоторый опыт, чтобы определить абсолютный, лучший способ сварить яйцо нужной кондиции.
В чём разница между яйцом, сваренным «вкрутую» и «всмятку» и какое из них вкуснее?
Сваренные вкрутую имеют твёрдые белки и желтки. Их часто нарезают в качестве ингредиента для различных салатов или разукрашивают на Пасху, чтобы потом разбить друг о друга.
Одним из плюсов яиц всмятку это то, что они имеют короткое время приготовления. Быстрая варка даёт твёрдые белки, но мягкие желтки. Их часто подают на завтрак с тостами или едят с помощью ложечки. А если говорить о вкусе, то здесь всё решают личные предпочтения.
Яйца всмятку
Яйца всмятку, как варить? Это довольно просто, но прежде всего нужно запомнить несколько очень важных правил:
- Нельзя варить яйца прямо из холодильника, так как они, погруженные в горячую воду, могут расколоться. Их нужно вынуть из холодильника за 20 минут перед приготовлением. Если не хватает времени, можно поместить их под проточную воду, чтобы они немного разогрелись и не разорвались во время приготовления.
- Для того чтобы сварить яйца, необходим кухонный таймер. Попытка угадать время может не дать нужный результат.
- Всегда используйте небольшую кастрюлю. Яйца, у которых слишком много места, могут разбиться при сталкивании во время кипения.
- Никогда не доводите быстро воду до кипения.
- Никогда не переваривайте яйца. Их можно есть, но желтки станут зелеными, а текстура будет похожа на резину.
- Если они очень свежие (менее четырёх дней), прибавьте дополнительные 30 секунд на каждое время.
Некоторые люди предпочитают начинать варить в холодной воде и затем доводить до кипения. Другие предлагают сначала нагреть воду до кипения. Для того чтобы определить лучший способ, были проведены испытания, во время которых были испробованы оба метода и метод холодной воды стал явным победителем. В начале испытаний предполагалось, что яйца, помещённые в кипящую воду, будут после варки легче очищаться и проще будет доводить их до нужного состояния, так как температура и время контролируемы, но всё оказалось наоборот. Холодная вода выиграла по обоим показателям.
Как сварить яйца
Ингредиенты:
- 6 больших яиц;
- вода;
- кастрюля;
- большая щелевая ложка;
- чаша, лёд и вода для ледяной бани;
- таймер.
Шаг 1: Осторожно поместите сырые яйца в один слой на дно кастрюли. Добавьте холодную воду до тех пор, пока они не погрузятся примерно под 3 см воды. Нет необходимости добавлять что-либо к воде. Есть мнение, что добавление соли, уксуса или даже пищевой соды в кипящую воду облегчает очищение и даже улучшает вкус, но это неподтверждённая информация.
Шаг 2: Довести воду до полного кипения.
Шаг 3: Уменьшить огонь.
Шаг 4: Установить таймер:
- 3 минуты для мягкого белка и желтка;
- 6 минут для твёрдого белка и мягкого желтка;
- 8 минут для твёрдого белка, но все ещё мягкого желтка;
- 10 минут для твёрдой консистенции;
- 12 минут для очень твёрдой консистенции.
Шаг 5: Подготовьте ледяную баню.
Шаг 6. После этого погрузите яйца в ледяную баню. Охладите их достаточно, чтобы очистить скорлупу.
Ледяная баня служит двум целям. Во-первых, холодная вода останавливает процесс приготовления, который продолжается ещё некоторое время. Это особенно важно, если вы хотите приготовить яйца всмятку.
Во-вторых, резкий контраст горячей и холодной воды отслаивает скорлупу от белка. Если вы планируете съесть яйца тёплыми, просто положите их на несколько секунд в ледяную воду. Этого будет достаточно, чтобы скорлупа легко очистилась.
У идеального яйца всмятку должны быть твёрдый белок и жидкий желток, который подходит, для того чтобы есть его с тостами. Сварить яйца всмятку может показаться сложнее, чем вкрутую, но, главное в этом процессе — правильно выдержать время.
Примечания по срокам:
Как сварить большие яйца? Их необходимо варить на одну минуту больше к рекомендованному времени для достижения желаемых результатов. И нужно помнить, что этот спектр кулинарного времени — руководство, а не жёсткое правило. При этом почти невозможно совершить ошибку, поэтому экспериментируйте со временем и методами, пока не узнаете, что лучше всего подходит для вас.
Метод очистки Tap + Roll
Вытащите яйцо из ледяной бани и аккуратно нажмите один конец о твёрдую поверхность, слегка разламывая скорлупу, а затем погрузите обратно в ледяную баню. Трюк заключается в том, чтобы вода попала под скорлупу.
Яйца всмятку требуют гораздо более осторожного прикосновения при очистке. Их лучше всего есть сразу после варки, они могут храниться в холодильнике до двух дней, но не в морозильной камере. Кроме того, их нельзя подогревать в микроволновой печи, так как жидкость внутри может при вскипании разорвать скорлупу.
Если после варки обнаружился зелёный желток, это признак чрезмерно длительного процесса варения. На научном уровне обесцвечивание является признаком того, что железо из желтка реагирует с сероводородом, это создаёт серо-зелёное кольцо. Это неопасно, просто не эстетично.
Кроме того, переваренный продукт пахнет серой. Сульфид железа, который создаёт зелёное кольцо вокруг желтков также придаёт отчётливый запах серы. Но это не означает, что продукт стух и несъедобен.
Использование воды для определения свежести – давно известный способ. Если сырое яйцо опускается в воде, оно свежее. Если плавает в воде, то старое. Необязательно плохое, просто старое. Если после того как вы сломаете скорлупу, белок обесцветиться или будет иметь резкий и неприятный запах — это признак гниения. В противном случае плавающее яйцо отлично подходит для кипячения и еды.
Польза для здоровья
В 2000 году Американская кардиологическая ассоциация пересмотрела свои рекомендации после десятилетий исследований, показавших, что высокий уровень холестерина в пище (например, яйцах) не виноват в сердечных заболеваниях.
Некоторые производители также улучшают содержание омега-3 в яичных желтках, добавляя в корм для цыплят такие компоненты, как льняное семя, морские водоросли и другие питательные вещества.
Этот продукт содержит, кроме белка и жиров, ещё такие вещества, как холин, который улучшает память и здоровье мозга, а также лютеин и зеаксантин, снижающие снизить риск возрастной макулярной дегенерации, что является основной причиной возрастной слепоты. Куриные яйца являются наиболее популярным видом для ежедневного употребления в пищу, но утиные и перепелиные яйца также можно варить. Есть много других съедобных видов, в том числе гуся, страуса.
Распространённый способ применения яичной скорлупы — сохранение здоровья растений. Вы можете использовать плотную скорлупу в компостировании — она действует как естественный пестицид против слизней и улиток. В закрытых помещениях можете добавить скорлупу в горшочные растения или позволить раковинам впитаться в банку с водой, которую вы позже используете для полива ваших растений.
Заключение
Как было показано, для того чтобы сварить яйца всмятку не нужно ничего, кроме кастрюли, воды и ледяной воды, но есть несколько приспособлений, которые различаются по степени полезности.
Одним из таких приспособлений является пашотница специальная подставка в виде рюмки. Если вы часто едите яйца всмятку, удобная пашотница может стать отличным дополнением к вашей посуде. Она не слишком дорогая и делает процесс еды намного проще.
