При домашнем консервировании одними специями не обойтись. Важным моментом при заготовке продуктов на длительный срок хранения является использование консервантов. В домашнем консервировании чаще используются доступные ингредиенты. Чаще это знакомые нам соль, сахар, лимонная кислота и различного вида уксусы (чаще используются столовый и эссенция).
Содержание:
Соль и сахар
Два белых порошка, которые то и дело принято называть белыми ядами. Причем соль в данном случае более подходит к роли консерванта. Суточная потребность в соли у взрослого человека составляет 10-15 гр. Но в заготовки, безусловно, идет куда больше. Насыщенный раствор NaCl обезвоживает клетки. Вместе с жидкостью уходят и вредные микроорганизмы. Соль сокращает не только количество воды, но и уменьшает растворимость кислорода в воде. В результате микроорганизмы, которым для жизнедеятельности необходим кислород, погибают или становятся менее активными. Известно, что в зависимости от концентрации соли в растворе можно воздействовать не только на микробы и бактерии, но и на стафилококки. Но соль не настолько идеальна, как хотелось бы. Есть, к примеру, некоторые дрожжи и молочнокислые бактерии, которые прекрасно себя чувствуют даже в насыщенному растворе NaCl.
Сахар – еще один усилитель вкуса и консервант. В домашнем консервировании чаще используют два способа заготовок продуктов на длительный срок хранения. Если говорить о холодном способе, то это протертые с сахаром плоды, а если о горячем, то в этом случае выступает варка в сладком сиропе (компоты, варенья, джемы). Первый способ любят за то, что он полностью сохраняет весь витаминный состав продукта. Но в этом случае важно быть уверенным в качестве исходного сырья. Второй способ некоторые домохозяйки считают предпочтительнее, поскольку часто для розлива готового продукта используется стерилизованная посуда. Кроме того, сами плоды варят. Это убивает вредные микроорганизмы. Правда, вместе с ними погибают и полезные витамины.
Лимонная кислота
Белый кристаллический порошок, который внешне немного напоминает сахар. Лимонная кислота широко используется в домашнем консервировании. Считать ее натуральным консервантом – большая ошибка. Лимонная кислота, купленная в магазине, произведена не из лимонов, а сделана химическим путем.
Лимонную кислоту можно увидеть в составе разных продуктов под названием Е330.
Некоторые домохозяйки считают, что заготавливать продукты на зиму лучше именно с лимонной кислотой, а не с уксусом. Известны в частности рецепты соленых огурцов с добавлением лимонной кислоты. Кроме того, зеленый горошек в домашних условиях консервируется также с лимонной кислотой.
Если говорить о кислотах, то среди некоторых домохозяек бытует мнение, что консервировать можно и с ацетилсалициловой кислотой. Проще говоря, с аспирином, в кислой среде которого гибнут бактерии. Но данное мнение является ошибочным. Более того, на уровне Всемирной организации здравоохранения было отмечено, что салициловая кислота и ее производные нельзя добавлять в пищу.
Уксусы
В российских магазинах часто можно встретить столовый уксус, эссенцию, уксусы яблочный, бальзамический и винный. Все они пригодны и для домашнего консервирования. Отличие натурального уксуса от эссенции прежде всего в сроках хранения. Как можно догадаться, натуральный хранится меньше.
Несмотря на то, что в классических рецептах широко используется столовый уксус и эссенция, в последнее время домохозяйки стали обращать внимание на уксусы натурального происхождения. Прочие и вовсе ищут способы консервации без уксуса, полагая, что, например, лимонная кислота может полностью заменить его. Так, известно, что для замены 9%-ого уксуса можно развести 1 ч.л. лимонной кислоты в 14 ст.л. воды.
Противники уксуса обращают внимание на то, что данная кислота – это остатки от производства удобрений из природного газа или древесных опилок. Более того, она запрещена как продукт во многих странах.
Помимо соли, сахара и кислот в заготовках используются и другие консерванты. Порой в этот список добавляют даже растительное масло. Его роль в консервировании проста – сделать пленку, через которую не будет проходить воздух, что неблагоприятно отразится на микроорганизмах. Кроме того, природным консервантом является чеснок, лук, жгучий перец, горчица и хрен, которые широко используются в приготовлении салатов (аджика, огонек, хреновина). Их фитонциды не дают спокойно жить микроорганизмам и дарят нам острый и пикантный вкус.
